La varietà di salumi che offre la tradizione culinaria italiana è vastissima. Ogni zona, con le sue materie prime, presenta specialità caratteristiche.
La tradizione dei salumi tutta italiana
Nella tradizione culinaria italiana, gli insaccati ricoprono un ruolo centrale. La tradizione afferma che “del maiale non si butta via niente” poichè ogni parte di esso viene impegnata in ricette gustose e differenti a seconda della località italiana.
Questa usanza degli insaccati nasce proprio dalla necessità delle famiglie contadine del passato, di conservare nel tempo le carni animali poichè era impensabile poter consumare tutta la carne prodotta dalla macellazione di un maiale.
Con il tempo infatti si sono sviluppate tecniche di conservazione tramandate di generazione in generazione. I tre aspetti fondamentali che tutti conosciamo sono la salagione, essiccatura e stagionatura.
Ogni regione da Nord a Sud, ha saputo personalizzare la tradizione con ricette in grado di valorizzare al meglio le materie prime delle rispettive zone. Analizzarle tutte sarebbe impossibile, è così che oggi parleremo di tre specialità: lo Speck del Trentino Alto Adige; la Finocchiona toscana e infine la Pancetta calabrese.
Un breve giro dell’Italia: dal Nord a Sud
Lo Speck, specialità del Trentino Alto Adige, assomiglia, solo di estetica, al prosciutto crudo. Infatti anche lo speck è ricavato dalla coscia di suino però si caratterizza per una forte affumicatura che gli conferisce quel sapore deciso e speziato che lo distinguono da tutti gli altri salumi.
Lo Speck deriva il suo nome da un termine tedesco che è sinonimo di spesso e grasso proprio per la linea bianca di grasso ben visibile a contrasto con il colore rosso purpureo della carne.
Questo salume è un protagonista indiscusso dei piatti della tradizione regionale, quali i canederli di speck, ma non solo! Infatti lo troviamo sempre presente nei taglieri rustici accanto a formaggi, da assaporare con un po’ di pane e del buon vino.
Cominciamo a scendere, andiamo in Toscana dove la regina della salumeria è senza dubbio la Finocchiona. Questa è una specialità che trae le sue origini in epoca Medievale. Oggi invece, possiede la denominazione IGP, riconosciuto dal 2015. Ma da cosa è composta la Finocchiona? Come mai questo nome particolare? Innanzitutto per quanto riguarda gli ingredienti, è realizzata con un impasto di carne di maiale, solitamente pancia e spalla. Circa la seconda domanda, facciamo riferimento ai sapori che le conferiscono quel sapore e quel profumo inconfondibili. Infatti nella lavorazione insieme a sale, pepe, vengono aggiunti anche i semi o fiori di finocchio. La leggenda narra che in passato le famiglie contadine utilizzavano il finocchio al posto del pepe, poichè più economico.
Nella nostra breve discesa lungo la penisola arriviamo in Calabria. Qui troviamo una specialità degna di essere nominata: la Pancetta calabrese. Questo salume si presenta in forma di blocco schiacciato e allargato. Per quanto concerne la composizione di questo alimento, si ottiene da sottocostato inferiore e cotenna di maiale. La lavorazione della pancetta prevede una prima fase di salagione e l’asciugatura. Infine viene arricchito con un macinato di peperoncino che oltre a definirne il colore, gli conferisce anche un gusto decisamente piccante e deciso.
Come consumare queste prelibatezze?
Come tutti sappiamo i salumi sono diventati così famosi perchè si prestano a essere consumati in svariati modi. A tocchetti, tagliati grossolanamente con il coltello oppure assaporati come fette sottili mediante appositi macchinari.
Se parliamo di strumenti appositi, non possiamo che citare le famosissime affettatrici Berkel, icona di stile ed eleganza ma anche di qualità ed efficienza.
La prima affettatrice manuale Berkel risale al 1898 quando Wilhelmus Adrianus van Berkel, macellaio di Rotterdam, sentì il bisogno di rinnovare la sua attività. Doveva trovare un modo per poter ottimizzare il suo lavoro senza però danneggiare il prodotto. Questo è un dettaglio importante perché quando la velocità delle lame non è adeguatamente regolata, il calore rischia di rovinare la carne del salume che sta affettando. Fu così che dopo un attento studio, trovò la soluzione perfetta, creando uno strumento che unisce l’utile al dilettevole. Infatti un’affettatrice Berkel non è semplicemente un mero strumento per il taglio dei salumi, bensì per molti, rappresenta un vero e proprio oggetto da collezione.
Infatti non a caso molti appassionati e collezionisti fanno a gara per procurarsi i modelli Berkel da posizionare in negozio o da aggiungere all’arredamento della propria casa.
Come tutti i pezzi d’antiquariato, per mantenere la sua bellezza ma anche la sua funzionalità richiede manutenzione e cura. Molti sono gli artigiani e appassionati che hanno a cura questo tipo di attività.
A Parma, La Bottega del Restauro di Erik Luca si occupa del restauro di affettatrici Berkel e non solo. Il lavoro compiuto da questi artigiani, con estrema professionalità, permette a questi prodotti antichi di non sentire mai il peso degli anni.
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